QUY TRÌNH

KỸ THUẬT, CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỊT HUN KHÓI MƯỜNG LÒ

I. Sản phẩm mang nhãn hiệu tập thể “Thịt hun khói Mường Lò”

Các sản phẩm thịt hun khói mang nhãn hiệu tập thể “Thịt hun khói Mường Lò” có nguồn gốc từ các xã, phường của thị xã Nghĩa Lộ và huyện Văn Chấn, huyện Trạm Tấu, huyện Mù Căng chải tỉnh Yên Bái; Được chế biến tại vùng bảo hộ, các sản phẩm gồm:

1. Thịt trâu hun khói

2. Thịt lợn hun khói

3. Thịt bò hun khói

4. Lạp sườn hun khói

II. Kỹ thuật sản xuất, chế biến thịt hun khói Mường Lò

1. Thịt trâu, thịt bò và thịt lợn hun khói

a) Nguyên liệu

Chọn thịt phần nạc mông, không lẫn mỡ, thịt tươi vừa mới mổ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ.

b) Sơ chế

- Thịt (trâu, bò, lợn) được rửa bằng nước sạch 2 lần, loại bỏ phần mỡ và da của thịt.  Thái thịt với kích thước: dài 25 cm, rộng 4 cm, dầy 1 cm.

- Ướp thịt với các gia vị: Mác khén (hạt sẻn), tỏi, ớt, muối, hạt nêm vừa đủ say nhỏ, ướp trong 2 giờ (với 10 kg thịt ướp số lượng gia vị: Mác khén (hạt sẻn) 100 g, hạt dổi 20 g, tiêu 10, tỏi 200g, ớt 10 g, muối 50, hạt nêm 50 g).

- Thịt sau khi ướp được xiên bằng xiên tre, khoảng cách giữa các miếng 2 cm, xiên ở phía trên đỉnh miếng thịt.

c) Sấy thịt

- Đưa thịt được xiên vào lò sấy, khoảng cách giữa các xiên thịt là 5cm, xiên thịt cách mặt bếp trong lò sấy 1m. Dùng củi nhãn và một số củi khói không mùi hăng làm nguyên liệu để đốt lửa sấy thịt, giữ lửa sấy nhỏ, đều, thời gian sấy 45 giờ.

d) Bảo quản thịt sau khi sấy

- Thịt hun khói sau khi sấy xong được đóng trong túi nilong, bảo quản thịt ở nhiệt độ từ -15 đến -5 ^oC, thời gian bảo quản 6 tháng. Không dùng bất cứ chất bảo quản nào để cho vào thịt hun khói.

2. Lạp sườn hun khói

a) Nguyên liệu

Lựa chọn thịt lợn mông, ba chỉ tươi vừa mới mổ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

b) Sơ chế

- Thịt lợn sau khi lấy được rửa sạch bằng nước 2 lần, thái nhỏ với kích thước khoảng 0,2 x 0,2 x 0,2 cm.

- Thịt lợn mông, ba chỉ sau khi thái nhỏ ướp với gia vị: Mác khén (hạt sẻn), tỏi, ớt, muối, hạt nêm vừa đủ, ướp trong 2 giờ (với 10 kg thịt ướp số lượng gia vị: Mác khén (hạt sẻn) 100 g, hạt dổi 20 g, tiêu 10, tỏi 200g, ớt 10 g, muối 50, hạt nêm 50 g).

- Sử dụng ruột lợn đã được rửa sạch hoặc vỏ Collagen để nhồi thịt sau khi ướp, độ dài từng khúc khoảng 20cm - 25cm.

c) Sấy lạp sườn

- Lạp sườn được đưa vào lò sấy, khoảng cách giữa các xiên lạp sườn là 5cm, xiên lạp sườn cách mặt bếp trong lò sấy 1m. Dùng củi nhãn và một số củi khói không mùi hăng làm nguyên liệu để đốt lửa sấy thịt, giữ lửa sấy nhỏ, đều, thời gian sấy 25 giờ.

d) Bảo quản lạp sườn

- Lạp sườn hun khói sau khi sấy xong được đóng trong túi nilong, bảo quản thịt ở nhiệt độ từ -15 đến -5 ^oC, thời gian bảo quản 6 tháng. Không dùng bất cứ chất bảo quản nào để cho vào lạp sườn hun khói.